Da quasi ottant'anni, nella Valle delle Messi, si lavora il latte delle bovine che pascolano tra gli alpeggi della zona, a circa 1.500 metri di altitudine, per trasforrmarlo in formaggi e in altri prodotti lattiero-caseari della tradizione camuna. Il punto di riferimento per queste attività, da sempre, è il Consorzio per le stazioni razionali d’alpeggio della provincia di Brescia, meglio conosciuto come "Caseificio Sant'Apollonia". Il passare del tempo, e la volontà di continuare a svolgere le attività tradizionali legate al mondo dell'allevamento, hanno reso necessario un intervento di completa sistemazione e allargamento dell'immobile, recependo in particolare alcune nuove disposizioni igienico-sanitarie e ripristinando l’acquedotto. Il progetto, realizzato dalla Fondazione alpeggio Sant'Apollonia e finanziato dal Gal, ha previsto la sistemazione del piano terra del caseificio già esistente e la contestuale realizzazione di un nuovo edificio agricolo da adibire a nuovo caseificio, deposito, spaccio e sala multifunzionale.

Nel 2013 il Caseificio è stato oggetto di importanti lavori che possono essere suddivisi in tre fasi

La sistemazione dell’opera di presa dell’acquedotto ha comportato il rifacimento del perimetro murario, il consolidamento della soletta soprastante, la realizzazione del fondo della vasca, la sostituzione della porta di accesso e l'assetto delle pareti impermeabilizzate della vasca e dei tubi di adduzione dell’acqua. Lo steso tipo di intervento è stato realizzato anche per i pozzetti a valle lungo il percorso dell’acquedotto.

Il nuovo tratto di acquedotto porta l’acqua potabile dall’attuale punto di arrivo fino al caseificio, sia al vecchio immobile che a quello nuovo, tramite un nuovo tratto di condotta e nuovi pozzetti, incluso quello al ponte necessario allo svuotamento dei condotti per il periodo invernale.

Il vecchio edificio, ancora apparentemente in buono stato, è stato sistemato internamente tramite il rifacimento dei pavimenti di tutti gli ambienti, dell’impianto elettrico e la sostituzione di alcuni serramenti, mentre all'esterno è stato rimesso a nuovo il percorso pavimentato che circonda la struttura.

Oggi il nuovo immobile di Sant'Apollonia consta di numerosi locali adibiti alla vendita dei prodotti tipici, alla salatura dei formaggi, alla lavorazione del latte, all'affioramento ed è presente anche uno spazio multifunzionale e didattico un po' più grande, oltre naturalmente ai locali accessori.

L'edificio è stato costruito con una forma curvilinea per inserire la struttura in un ambito territoriale segnato da discontinuità del terreno in termini di quote altimetriche. Sul retro è stato realizzato un percorso didattico che consente, attraverso delle vetrate, di osservare le lavorazioni nei singoli locali. Il progetto complessivo, infatti, è stato ideato proprio per consentire agli studenti e ai turisti di partecipare e apprendere il processo di lavorazione del latte. È anche per questo che, a monte, è stato approntato uno spazio ricreativo nel verde, con tavoli, panche e una fontana per il relax e lo spuntino dei visitatori.

Con questo progetto, nella Valle delle Messi è stato così realizzato il primo caseificio didattico sperimentale, che oggi è messo a disposizione dei visitatori.

L'intera opera si inserisce alla perfezione nel contesto montano che la circonda, limitando al massimo l’impatto visivo e ambientale e curandone l’inserimento nel paesaggio grazie in particolare all'utilizzo di materiali tradizionali.